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Das Radio F Kulinarik ABC...Frankens leckerste Seite!


A... wie Apfelschaumwein                          
oder auch Apfelsekt oder Apfelperlwein genannt ist ein  moussierende Apfelweine, gegoren aus verschiedenen Apfelsorten. Auf Grund der Flascheng├Ąrung entsteht die Kohlens├Ąure nat├╝rlich, er wird also zweimal vergoren. Dadurch entsteht ein Alkoholgehalt von etwa 9,5%. Und da gibt es zum Beispiel in Franken ÔÇ×Adams ApfelÔÇť von Johannes Starost aus Ebermannstadt. Ganz ohne Zusatzstoffe, und je nach Wunsch in trocken und halbtrocken zu haben. Sogar Sternekoch Alexander Herrmann hat ihn auf seine Karte gesetzt. So ein Fl├Ąschchen bekommen Sie leider nicht in Superm├Ąrkten, daf├╝r aber in den fr├Ąnkischen Bio- und Feinkostl├Ąden. Weitere Infos erhalten Sie gerne auch HIER!

A...wie Apfelk├╝chle                                        
Gro├če, dicke Apfelscheiben werden ausgestochen und gezuckert. Aus Mehl, Milch, Eiern und etwas Salz wird ein dicklicher Pfannkuchenteig hergestellt. Darin werden die Apfelscheiben gewendet. Dann in die Pfanne legen und noch einen Klecks Teig auf die Apfelscheiben geben. Im hei├čen Fett werden die Apfelk├╝chle goldgelb gebacken. Bestreut werden sie anschlie├čend mit Zucker und Zimt. Ein leckerer fr├Ąnkischer Nachtisch. Und hier ein Rezept zum Selbermachen:

1 Pfund gro├če ├äpfel
2 - 3 Essl├Âffel Milch
2 Eier
120 gr. Mehl
2 Essl├Âffel Zucker
2 Essl├Âffel Zimt
Salz
Backfett

B...wie Bier
Was w├Ąre die fr├Ąnkische Lebensart ohne den Hochgenuss eines frischen Seidla Bier in geselliger Runde oder zur Brotzeit im Biergarten? Ob als Helles, Dunkles, Pils, Weizen, Festbier, Radler, Rauchbier oder Zwickl - die Auswahl der Bierspezialit├Ąten kennt keine Grenzen. Dazu kommen viele kreative Craftbiere und sogar Gerichte mit Bier. In der Fr├Ąnkischen Schweiz gibt es unter anderem Biers├╝ppchen, Braumeistergulasch, Bratw├╝rste in Wei├čbier, M├Ąlzersteak, Bierleberla, BierbrotÔÇÉK├Ąseb├Ąllchensaibling in Biersud, Bierburger, veganen Braten mit Steinbierso├če oder H├ĄhnchenÔÇÉNudelpfanne in PilzÔÇÉBierrahmso├če. Zum Nachtisch werden u.a. SchwarzbierÔÇÉTiramisu, RauchbierÔÇÉWaldbeerenragout, Bierkrapfen, Apfelk├╝chla im Bierteig und SchokoÔÇÉBierparfait gereicht. Allein in der Fr├Ąnkischen Schweiz pflegen rund 70 familiengef├╝hrte Brauereibetriebe das traditionsreiche Brauhandwerk und stellen 350 Sorten qualitativ hochwertige Biere her.

B...wie Bratwurst     
Ohne sie geht bei uns in Franken nichts: Bei uns gehtÔÇÖs immer um die Wurst - die Bratwurst. Ob mit Kraut oder Kartoffelsalat oder als saure Zipfel. Die Bratwurst ist fast ein fr├Ąnkisches Nationalheiligtum.
Der eine mag sie dicker, der andere d├╝nner, grob oder fein, der eine mit mehr Majoran, der andere mit weniger. Jeder fr├Ąnkische Metzger hat sein spezielles Rezept, da schmecken wir einfach die Vielfalt Frankens. Beim Bratwurstgipfel in Pegnitz wird jedes Jahr der Bratwurstk├Ânig oder die Bratwurstk├Ânigin gek├╝rt, rund 20.000 Besucher sehen und schmecken jedes Jahr mit. Die Metzgerei R├Âsch aus Neustadt a.d.Aisch hat den Titel Bratwurstk├Ânig 2016 geholt. Mal schauen wer in diesem Jahr gewinnt. Der Bratwurst-Gipfel ist am 28. Mai 2017 in Pegnitz.

C...wie Charlemagne
Was h├Ątte wohl Karl der Gro├če, also Charlemagne, dazu gesagt, da├č ein Apfelsekt aus der fr├Ąnkischen Schweiz nach ihm benannt wird? Der edle Schaumwein wird ausschlie├člich mit ├äpfeln aus den Obstg├Ąrten der Fr├Ąnkischen hergestellt. Dazu haben sich Obstbauer rund ums Walberla zusammengetan und produzieren dieses kaiserliche Getr├Ąnk. Charlemagner gibt es in den unterschiedlichen Geschmacksrichtungen Trocken und Halbtrocken, und als Piccolo. Hier finden Sie die Hersteller des Charlemagner

C...wie Camembert
Oder genauer gesagt "der angemachte Camembert" oder wie wir Franken sagen "der Gerupfte". Der fr├Ąnkische Obazda gewisserma├čen. Er darf heute auf keiner Brotzeitplatte fehlen und passt am besten zu einem guten fr├Ąnkischen Schwarzbrot oder frischen Brezen. Dazu nen Schoppen Frankenwein, Federwei├čer oder ein kaltes Bier. Der Gerupfte war urspr├╝nglich reine Resteverwertung f├╝r die kleinen, ├╝berreifen K├Ąsest├╝cke. Die wurden dann einfach zerkleinert und mit Gew├╝rzen vermischt - das wanderte dann aufs Brot. Heute ist der Gerupfte K├Ąse ein eigenst├Ąndiges Gericht, auf vielen Speisekarten in traditionellen fr├Ąnkischen Gastst├Ątten zu finden -  als Teil der Brotzeit. Ein einheitliches Rezept gibts eher nicht. Der einzige Bestandteil, der bei fast allen Rezepten gleich ist, ist (neben den Gew├╝rzen) der Camembert.

Unser Radio F Rezeptvorschlag:
    400g weicher Camembert
    400g Gouda
    200g Quark
    4  Eigelb
    2  Zwiebel
    200g Butter
    Etwas Salz und Pfeffer
    K├╝mmel und Paprika

D...Drei im Weggla
Das ist das N├╝rnberger Nationalgericht. Deshalb werden die Drei im Weggla bei uns auch nicht unter B wie Bratwurst verbraten. Das h├Ątten sie nicht verdient, denn ein Leben ohne die drei kleinen W├╝rstchen im Br├Âtchen ist zwar m├Âglich, aber nicht erstrebenswert. Drei im Weggla, dazu braucht es die Orginal N├╝rnberger Rostbratw├╝rste und ein sch├Ânes knuspriges Weggla. Fertig ist N├╝rnberger Fastfood vom Feinsten. Am besten passt ein Zitat von Fitzgerald Kusz:

Di Weld is ├Ą Weggl├Ą:
ohne Broudwerschd
ned auszuhaldn

N├╝rnberger Rostbratw├╝rste sind ├╝brigens seit 2003 EU-weit gesch├╝tzt. Nur W├╝rste, die im Stadtgebiet N├╝rnberg nach Originalrezept hergestellt werden, d├╝rfen sich N├╝rnberger Rostbratw├╝rste nennen.

D...wie Dosenfleisch
Dosenfleisch gibt es in vielen Sorten - in letzter Zeit mehr im Glas als in der Dose.  Vom Bratwurstgeh├Ąck bis zum Pressack, G├Âttinger, Schinkenwurst, Leberwurst, S├╝lze und nat├╝rlich reines Schweine- oder Rindfleisch - alles l├Ąsst sich l├Ąnger haltbar machen.  Auch auf den Bierkellern in Franken wird oft Dosenfleisch angeboten. Das ist normalerweise gerollter Schweinebauch, der mit Salz, Pfeffer und Majoran gew├╝rzt wird. Je nach Geschmack geben die Wirte ein Lorbeerblatt und Wacholderbeere dazu. Wer gerne kocht, kann sich Dosenfleisch leicht selber machen: Der Schweinebauch (mit Schwarte) sollte in einem St├╝ck sein. so dass er gerade so in die Dose oder das Glas geht. Wer es etwas saftiger will gibt einfach noch etwas durchgewolfte, abgekochte Schwarte dazu. Wenn es sch├Ân gelieren soll, kann man Schweinsf├╝├če nehmen, aber keine So├če. Dosenfleisch wird ohne Fl├╝ssigkeit eingekocht. Jeder Kellerwirt hat sein eigenes Rezept - einfach mal im Biergarten fragen, vielleicht freut er sich und verr├Ąt es.

E....wie Eis
Dieses Eis ist Kult und ist durch und durch Fr├Ąnkisch. Das Pfahler Eis aus Wernfels ist schon lange kein Geheimtipp mehr. Der Werzingerhof ist ein Familienbetrieb am Rande des fr├Ąnkischen Seenlandes mit 16 K├╝hen. Ins Eis von Junior-Chef David Pfahler kommen nur beste Zutaten: Keine Geschmacksverst├Ąrker, frische Milch und Fr├╝chte. Es gibt u.a. die Sorten: "Blutorangen-Aperol-Sorbet" oder "L├Âwenzahneis" - f├╝r jeden Geschmack ist etwas dabei. Wenn Sie nicht zum Werzingerhof fahren wollen, die Pfahlers kommen jeden Freitag zum Bauernmarkt auf dem Koberger Platz in N├╝rnberg. Infos gibt es auch HIER!

E...wie Essbare Blumen
Nicht nur der Gaumen, auch Auge und Nase essen mit. Deshalb sind Farben und Ger├╝che Appetit anregend oder bewirken Ekel - je nachdem, was die Sinne aufnehmen. Salate werden gerne bunt gestaltet. Das geht mit gelben oder roten Paprikastreifen, mit kleinen Tomaten oder mit K├Ąsestreifen. Beliebt werden neuerdings wieder bunte Blumen, denn viele Bl├╝tenbl├Ątter sind wahre Delikatessen f├╝r Gourmets. Zudem sind sie gesund, denn sie enthalten jede Menge Vitamine und Mineralstoffe. Laura Ell aus dem N├╝rnberger Knoblauchsland hat die Firma "fleurELL" gegr├╝ndet. Sie produziert und verkauft essbare Blumen nicht nur f├╝r Gourmets. G├Ąnsebl├╝mchen zum Beispiel eignen sich hervorragend, um Salaten einen feinen nussigen Geschmack zu verleihen.  F├╝r S├╝├čspeisen eignen sich Rosen, Veilchen oder Stiefm├╝tterchen.



F...wie Foodtrucks
"Essen auf R├Ądern" ist modern - sofern es in gro├čen Trucks serviert wird, die viel kulinarische Abwechslung bieten. N├╝rnberg ist die Heimat der Foodtruck-Bewegung in Deutschland. Diese rollenden Gourmettempel treffen sich mehrmals im Jahr an verschiedenen Orten zu sogenannten Food-Truck-Festivals oder Foodtruck-Roundups. Dort gibt es alles, was das Herz begehrt: Von der einfachen Currywurst bis zum Burrito, Pizza, Pasta, ausgefallene Fleischgerichte, aber auch Vegetarisches und Veganes, Kaffee und leckere Suppen. Wer den Foodtruck seiner Geschmackswahl finden m├Âchte, kann sich die kostenlose Foodtruck-App auf das Handy laden.  Weitere Infos finden Sie HIER

 (Foto: Roland Rosenbauer)

F...wie fr├Ąnkische Flusskrebse
Im Gasthof Drei Linden in B├Ąrnfels-Obertrubach findet sich seit dem Fr├╝hjahr wieder das Hummerla auf der Speisekarte. Das ist ein Flusskrebs aus der Wiesent. Genauer gesagt der eingewanderte amerikanische Signalkrebs, der den heimischen Edelkrebs immer mehr verdr├Ąngt. Zum Gl├╝ck schmeckt er gut und so  wird der Einwanderer im Gasthof Drei Linden kulinarisch bek├Ąmpft und als Hummerla auf den Teller gebracht. Gastwirt Heinrich Schmitt hat sechs "Fr├Ąnkische Hummerla" im Wei├čweinsud auf der Speisekarte. Schmeckt ├Ąhnlich wie Shrimps und muss nicht wie der Hummer extra eingeflogen werden. Hier gibt es noch mehr Infos.

 (Foto: Bezirk Oberfranken)

G...wie Gurkenschnaps
In Coburg und Bamberg ist er Kult und auch auf dem Annafest in Forchheim wird er gerne genommen. Dabei ist es weder ein Schnaps noch ist Gurke drin. Es ist ein fruchtiger Lik├Âr mit 15,5 Prozent  und  mit 100 % nat├╝rlichen Aromastoffen nach einem Geheimrezept vom legend├Ąren ÔÇ×GurkenÔÇť Gerald Heintze aus Coburg. Die Gurke kommt bei einer ganz eigenen Zeremonie mit ins Spiel. Den Gurkenschnaps vom Familienunternehmen Heintze gibt es auch HIER im Internet zu bestellen. Mehr Infos zum Gurkenschnaps finden Sie auch HIER!



G wie Gockelprodukte
Die Gefl├╝gelzucht in Deutschland hat eine dunkle Seite - weil H├Ąhnchen keine Eier legen, werden die meisten m├Ąnnlichen K├╝ken in den Gro├čbetrieben geschreddert und zu Tierfutter verarbeitet. Die Politik tut nichts dagegen, deshalb sind private Initiativen von Gefl├╝gelz├╝chtern gegen diese Praxis um so lobenswerter. Gro├čes Lob in unserer Region geb├╝hrt dem Gefl├╝gelhof Schubert in Unterr├╝sselbach (Igensdorf). Um die Junghahn-Aussortierung zu vermeiden, werden dort m├Âglichst viele m├Ąnnliche K├╝ken mit aufgezogen. Das Ergebnis sind Delikatessen mit dem Markenzeichen ÔÇ×Stolzer GockelÔÇť. Die Gockel wachsen die ersten acht Wochen gemeinsam mit ihren ÔÇ×SchwesternÔÇť heran. Danach ziehen die H├Ąhne in einen eigenen Stall mit Wintergarten und Gr├╝nauslauf. Erst wenn sie vier bis f├╝nf Monate gescharrt und gekr├Ąht haben, werden sie als traditioneller Gockel k├╝chenfertig an bewusste Verbraucher verkauft. Es gibt Gockelbratw├╝rste und Wiener, aber auch Wurst und Leberwurst im Glas, portioniert und tiefgek├╝hlt oder verarbeitet zu Br├╝he, Suppe, schmackhaften So├čen. Ein Besuch im ganzt├Ągig ge├Âffneten Hofladen ist immer einen Ausflug wert. Mehr gibt es auch HIER!

H...wie Hollerk├╝chla und Hollersirup
S├╝├člich duftender Holunder ist im Fr├╝hsommer aus unserer Fr├Ąnkischen Landschaft nicht wegzudenken. Bl├╝ten und Fr├╝chte des Hollerbusches sind vielseitig einsetzbar - von fr├Ąnkischen Hollerk├╝chla bis zum Holundersekt, aber auch als Obstbrand, Tee, Saft, Sirup, Wein oder Heilmittel. Man kann die Bl├╝ten ebenso wie die reifen Beeren verarbeiten. Die Beeren sind reich an Vitamin C und Kalium und k├Ânnen Ende August/Anfang September geerntet werden. Im Fr├╝hsommer werden aber erst einmal viele Bl├╝ten geerntet und entweder als "Hollerk├╝chla" zubereitet oder zu Sirup verarbeitet. Bei den Hollerk├╝chla werden die Bl├╝tenrispen in einen d├╝nnfl├╝ssigen Teig aus Mehl, Eiern und weiteren Zutaten, beispielsweise in Wein- oder Bierteig, getaucht und anschlie├čend in der Pfanne gebacken oder frittiert. Besonders weit verbreitet sind Holunderlimonade bzw. -sirup und Holundersekt. Die Bl├╝ten werden in eine Zuckerl├Âsung gelegt und nach einigen Tagen abfiltriert. In dieser Zeit hat die Zuckerl├Âsung das Holunderbl├╝tenaroma angenommen.

F├╝r 3 Flaschen a 0,7 Liter ben├Âtigen Sie:
2 kg Zucker
2 Liter Wasser
50 g Zitronens├Ąure
16 Holunderbl├╝tenrispen
4 Bio-Zitronen

Die Holunderbl├╝ten werden vorsichtig abgebraust, um Blattl├Ąuse oder kleine K├Ąfer zu entfernen. Dann werden die Zitronen in Scheiben geschnitten, Zucker, Wasser und Zitronens├Ąure verr├╝hrt und die Zitronenscheiben dazu gegeben. Alles 24 Stunden ziehen lassen, dann den Sirup abseien und in gut gereinigte Flaschen abf├╝llen. Der Sirup h├Ąlt sich im K├╝hlschrank vier Wochen. F├╝r l├Ąngere Haltbarkeit sollte man den Sirup auf 80 Grad erhitzen und diesen dann in Schraubdeckelgl├Ąser abf├╝llen. 


H...wie Holzofenbrot
Was w├Ąre unsere fr├Ąnkische K├╝che ohne unser gutes Schwarzbrot? Wer heute in eine gute B├Ąckerei geht, hat die Qual der Wahl, und nicht jeder B├Ącker hat alle Sorten im Regal stehen. Eine echte Spezialit├Ąt ist das Holzofenbrot. Es hat eine bemehlte, kr├Ąftig-grobe Kruste und besteht aus Mehl, Sauerteig und Wasser. Holzofenbrot hat gerade in der Fr├Ąnkischen Schweiz eine lange Tradition. Fast jedes Dorf hatte fr├╝her einen eigenen Backofen f├╝r die Familien in der Gemeinde. Brotbacken wie zu Omas Zeiten kann man in der ÔÇťFr├ĄnkischenÔÇŁ noch in einigen Orten erleben. Zum Beispiel: Im Fr├Ąnkische Schweiz Museum in T├╝chersfeld beim Handwerkermarkt am 16. und 17. September. Beim Backofenfest in Gasseldorf zwischen Ebermannstadt und Streitberg am letzten Juli-Wochenende. In N├╝rnberg k├Ânnen Sie Ihr eigenes Holzofenbrot backen: Schauen Sie mal beim Ziegelsteiner Brauchtumsverein vorbei. Dort backen die Mitglieder jeden ersten Samstag von M├Ąrz bis November im selbst gebauten Backofen auf dem Ziegelsteiner Anger Holzofenbrot.

  (Foto: Roland Rosenbauer)


I...wie Imker
Wenn es im Fr├╝hjahr warm wird erwachen die flei├čigen Honigbienen aus ihrer Winterstarre und beginnen mit dem Honigsammeln. Sie sammeln auf ihren t├Ąglichen Fl├╝gen die s├╝├čen Pflanzens├Ąfte von bis zu 100 Bl├╝tenpflanzen. Honig ist gesund und findet auch in unserer K├╝che vielerlei Anwendungsbereiche: In Marinaden und Dressings ist Honig bereits fester Bestandteil der kulinarischen K├╝che. Honigbackwaren besitzen eine jahrhundertelange Tradition. Auch der N├╝rnberger Lebkuchen wird mit Honig ges├╝├čt. Aber auch herzhafte Speisen werden durch Honig verdelt: so schmeckt Honig-Senf-Dressing am besten zu frischem Rucola, fruchtigen Cocktailtomaten, braunen Champions und dazu frisch geriebenem Parmesan mit Pinienkernen. Um die Bienen k├╝mmert sich traditionell der Imker. In N├╝rnberg sind die Imker im Zeidlerverein f├╝r N├╝rnberg und Umgebung e.V. organisiert. Die Mitglieder lieben Bienen und helfen allen Interessierten weiter und beantworten alle Fragen rund um die Biene und den Honig. Weitere Infos finden Sie auch HIER.

 
J...wie Josefibock
Fastenzeit ist Bockbierzeit - nicht nur in Franken, aber nat├╝rlich auch bei uns, zumal wir hier weltweit die gr├Â├čte Brauereidichte haben. Zum Gedenken an den Seniorchef der Brauereigastwirtschaft Pfister, Josef Pfister, braut sein Sohn Stefan den "Josefi-Bock". Josef Pfister hatte am Josefi-Tag nicht nur Namens- , sondern auch Geburtstag. Das Bier, das an ihn erinnern soll, ist  ein heller, k├Ârperreicher und fruchtig gehopfter Spezialsud mit etwa 6,5 Prozent Alkohol. Er reifte seit fast drei Monaten im Lagerkeller. Die goldene Farbe resultiert aus den hellen ├ľko-Malzen, die der Braumeister zu einer gelungenen Komposition zusammengestellt hat. Auch anderer Brauereien haben einen "Josefibock" im Programm, zum Beispiel die Brauerei Grasser in Huppendorf. Das Bier wird vor Weihnachten eingebraut und ab dem Josefitag, dem 19. M├Ąrz, ausgesch├Ąnkt. Mehr Infos finden Sie auch HIER und HIER!

 (Foto: Brauerei Pfister)


K...wie Klo├č mit So├č
Wurde fr├╝her auch mal gerne als kastrierter Schweinebraten bezeichnet, als Klo├č mit So├č irrt├╝mlich schon als vegetarisch galt.Inzwischen hat sich der Klo├č mit So├č einen festen Platz auf der Speisekarte der fr├Ąnkischen Wirtsh├Ąuser erobert. Und man muss sich auch bei der Bestellung nicht daf├╝r entschuldigen, dass man auf das Wichtigste, das Fleisch, verzichtet. Der Klo├č ist entweder halb und halb, also aus gekochten und rohen Kartoffeln oder ganz und gar aus rohen Kartoffeln. Daf├╝r werden rohe Kartoffeln gerieben, die Kartoffelmasse wird in einem Haushaltstuch ausgepresst. Das Wasser wird stehen gelassen, so dass sich die St├Ąrke absetzen kann. St├Ąrke, Salz und Kartoffelmasse vermischen. Die Kl├Â├če formen und mit ger├Âsteten Wei├čbrotw├╝rfeln, den Br├Âckala versehen. In siedendem Salzwasser etwa 15 Minuten ziehen lassen. Wer die Kl├Â├č nicht selber machen will, kann nat├╝rlich auch fertigen Klo├čteig kaufen.

 (Bild: Pixabay)


K...wie Kirschen
Die K├Ânigin des fr├Ąnkischen Obstes ist eine Rose - und stammt urspr├╝nglich aus der T├╝rkei. Klingt kompliziert - und wer trotzdem an die Kirsche denkt, liegt goldrichtig. Die Kirsche geh├Ârt zu den Rosengew├Ąchsen und ist noch keine 2000 Jahre bei uns heimisch. Die R├Âmer brachten die ersten B├Ąume im Jahr 74 nach Christi Geburt vom Feldzug in Kleinasien mit. Kirschen schmecken frisch vom Baum, in Kirschenm├Ąnnla gebacken, im Glas eingemacht, als Kuchenbelag, Dessert, oder Marmelade. Auch in fl├╝ssiger Form als Saft, Secco oder Schnaps. Wegen des Frostes im April wird es heuer kaum heimische Kirschen geben. In den Superm├Ąrkten wird man vor allem t├╝rkische Kirschen finden.

(Foto: Roland Rosenbauer)


K...wie Kaffee                                                            
Auch bei uns in Franken ist Kaffee ein Lebenselexier. Dabei ist Franken ist nicht gerade  Brasilien oder Kolumbien, Tansania oder Peru. Der Rohkaffee muss nat├╝rlich aus den Kaffeel├Ąndern dieser Erde importiert und dann weiterverarbeitet werden. Zum Gl├╝ck gibt es bei uns einige R├Âstereien, die sich feinsten Kaffeegenuss auf die Fahnen geschrieben haben. Zum Beispiel die R├Âsttrommel und Machh├Ârndl Kaffee in N├╝rnberg, Espressone in Cadolzburg und die Kaffeer├Âsterei Bogatz in Forchheim.
Auch die Zubereitung des Kaffees ist inzwischen eine Wissenschaft f├╝r sich. Der N├╝rnberger Christian Ullrich ist Latte-Art Weltmeister und zeigt in Kaffee-Seminaren wie man Kaffee zu Kunst macht.

  (Bild: Quelle Pixabay)  

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