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Mit Radio F Grillen bis der Experte kommt Radio

Fleisch, Fisch, Dessert - gegrillt wird alles. Damit es auch gelingt, holen wir uns f├╝r ganz Franken die besten Tipps von einem echten Profi. Fleischsommelier und Grillmeister Dirk Freyberger.

 

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Das Interview zum Nachh├Âren:
Hier k├Ânnen Sie alle Tipps und Tricks im langen Interview noch einmal in Ruhe nachh├Âren.

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Die wichtigsten Grilltipps auf einen Blick
Des Deutschen liebstes Hobby hat wieder Hochsaison. An den warmen Sommertagen wird t├Ąglich in vielen Haushalten wieder gegrillt. Doch l├Ąngst beschr├Ąnkt sich das Grill-Fieber nicht mehr auf den Sommer. Zwar lassen sich rund zwei drittel der Deutschen bereits durch schlechtes Wetter vom Grillen abbringen, der Rest jedoch ist beinahe ganzj├Ąhrig aktiv. Dabei geht es weniger um das Essen selbst, als viel mehr um das Lebensgef├╝hl, das dabei entsteht.

Der wichtigste Tipp
Damit kommen wir auch schon zu unserem ersten und wahrscheinlich wichtigsten Tipp: Nehmen Sie sich Zeit. Wir leben immer schneller und genie├čen nur noch selten den Moment. Genau daf├╝r eignet sich das Grillen ganz ausgezeichnet. Zeig mir wie du grillst und ich sag dir wie du bist.

Grillen Sie bewusst
Das beginnt bereits beim Einkaufen. Machen Sie sich Gedanken zu Ihrem Gargut. Kaufen Sie am Besten auch nur beim Fachgesch├Ąft Ihres Vertrauens. Ein gutes St├╝ck Fleisch beispielsweise MUSS auch was kosten. Immerhin m├╝ssen davon viele Parteien leben. Angefangen bei der Kuh auf dem Feld bis hin zur Verk├Ąuferin an der Theke.

Ausr├╝stung
Bevor wir mit dem Grillen loslegen k├Ânnen, m├╝ssen wir uns zun├Ąchst entsprechend ausr├╝sten. Auch die Klamottenwahl ist wichtig. So bieten sich stets feste Schuhe und eine lange Hose an, da es jederzeit zu Funkenflug kommen kann. Au├čerdem sollte der Grill einen festen Stand haben.

Grill-Werkzeug
Die Wahl des richtigen Werkzeugs ist nat├╝rlich auch wichtig. Zur Grundausstattung geh├Âren zweifellos ein guter Grill-Handschuh, eine Zange und ein Wender. Das Sortiment kann man nach belieben noch aufstocken. Zum Beispiel durch Grill-Bleche, -K├Ârbe, Pizzastein, R├Ąucherofen (Smoker), dutch oven. Die Tendez geht eh eher zum Dritt-Grill.

Der richtige Grill
Entscheidend ist selbstverst├Ąndlich die Wahl des Grills. Haupts├Ąchlich entscheiden wir uns zwischen Gas-und Holzkohlegrill. Das sind im Prinzip zwei unterschiedliche Glaubensrichtungen. Dabei gibt es kein richtig oder falsch. Man sagt allgemein, der Kohle-Griller nimmt sich eher die n├Âtige Zeit zum Grillen. Das urt├╝mliche Feuermachen steht da noch im Vordergrund. W├Ąhrend der Gas-Griller mit einem Porsche-Fahrer zu vergleichen ist. Es muss immer das Beste sein und m├Âglichst schnell gehen. Falls Sie Gas bevorzugen geh├Âren Sie also zu der Sorte Mensch, die sich eher mal z├╝geln muss um zu genie├čen. Nutzt man einen Elektro-Grill, muss man gro├čes Grillgut erst einmal vorgaren, da auf einem Elektro-Grill nur direkt gegrillt werden kann.

Stellt sich nur noch die Frage....wie heizen?
Bei Kohle ist es wichtig auf die richtige Lagerung zu achten - bereits beim H├Ąndler. Es gilt die Grundregel: je weniger Wasser in der Kohle ist, desto besser. Falsch gelagerte, oder minderwertige Kohle kann man daran erkennen, dass die Kohle spritzt. Das bedeutet, dass sich Wassereinlagerungen gebildet haben, die raussprengen. Die Kohle also nur in ihrer Papiert├╝te im Freien zu lagern, empfiehlt sich nicht. Briketts sind im Prinzip verpresster Kohlestaub mit St├Ąrke. Je h├Âher der Kohle-Anteil ist, desto besser und l├Ąnger brennt das Brikett.

Anz├╝nder
Was Anz├╝nder betrifft, sind fl├╝ssige Grill-Anz├╝nder eher zweifelhaft. Diese brauchen um die 45 Minuten bis sie verbrennen. In der Zwischenzeit ist die Kohle schon durchgebrannt. Unser Geheimtipp f├╝r Sie: Wolle mit Paraffin. Dazu noch einen Anz├╝nd-Kamin f├╝r Kohle und ein paar Briketts verwenden, dann klappt's bestimmt.


Wenn Sie jetzt alles vorbereitet haben, also alle Utensilien bereit liegen, eine sch├Âne Glut vorhanden ist und Sie gute Grillware haben, gibt es noch ein paar Tipps, die das Grill-Erlebnis noch besser machen.

Die Temperatur
Legen Sie nie etwas Kaltes auf den Grill. Versuchen Sie den Temperaturunterschied so gering wie m├Âglich zu halten. Das bedeutet, es ist geschickt das Gargut erst auf Zimmertemperatur zu bringen und nicht direkt aus der K├╝hlung auf den hei├čen Rost zu legen. Das gilt selbstverst├Ąndlich auch f├╝r Gem├╝se. Eine Ausnahme bildet da lediglich beispielsweise ungew├╝rztes Hackfleisch.

Sch├╝tten Sie kein Bier in den Grill!
Dabei l├Âschen Sie nur Ihre Glut, wirbeln Asche auf und waschen ihre Marinade vom Fleisch auf den Rost. Bierverschwendung ist es obendrein. Bier geh├Ârt in den Griller, nicht in den Grill.

Sie k├Ânnen (fast) alles grillen
Allerlei Gem├╝se, S├╝├čwaren, wie Melone, Banane, Pfirsich, Nektarine, Zwetschge, oder Erdbeere, Kartoffeln in unterschiedlichen Variationen und nat├╝rlich Fleisch. Vor Allem beim Fleisch kommt es, wie oben bereits erw├Ąhnt, auf gute Qualit├Ąt an. Ein gutes St├╝ck Fleisch braucht auch kein Gew├╝rz, oder So├čen. Wenn Sie es doch marinieren wollen, dann mit ausreichender Einwirkzeit bevor Sie es auf den Grill legen. Ruhig schon einen Tag vorher und dann im K├╝hlschrank lagern, damit die Gew├╝rze auch sch├Ân in das Fleisch einziehen k├Ânnen. Oder aber Sie w├╝rzen erst nach dem Grillen. F├╝r eine gute Marinade ist S├Ąure, zum Beispiel in Form von ├ľlen unerl├Ąsslich. Das macht das Fleisch zart.

Auch wenn man beinahe alles auf den Grill legen kann, muss man nat├╝rlich auf die unterschiedlichen Garpunkte achten.

F├╝r zus├Ątzlichen Geschmack eignen sich Obsth├Âlzer ganz ausgezeichnet. Wichtig ist dabei, dass sie naturbelassen sind. Nadelh├Âlzer sind wegen zu viel Harz meist ungeeignet.

Das perfekte St├╝ck Fleisch
Auf der Suche nach dem perfekten St├╝ck Fleisch m├╝ssen wir uns auch entscheiden, ob wir wet aged, oder dry aged bevorzugen. Diese Begriffe beschreiben unterschiedliche Reifungsarten.

Wet-Aging
Beim wet-aging werden die Fleischst├╝cke direkt nach dem Zuschnitt Vakuumverpackt. Danach verbessern Enzyme Sowohl Konsistenz, als auch Geschmack. Dadurch wird der urspr├╝ngliche Fleischgeschmack erhalten. Einen weiteren Vorteil bietet der geringe Gewichtsverlust.
Beim dry-aging wird das Fleisch abgehangen. Ein typisches Merkmal ist der Verlust von Fl├╝ssigkeit. Dadurch konzentriert sich der Geschmack und entwickelt sich weiter. Der Nachteil ist, dass der Fleischer einen gro├čen Teil des Fleisches am Rand abschneiden und entsorgen muss. Darin liegt auch begr├╝ndet, dass dry aged beef etwas teurer ist.

Direktes und Indirektes Grillen
Es gibt grunds├Ątzlich zwei Arten zu grillen. Direkt und indirekt. Direktes Grillen findet bei hohen Temperaturen ab 180 Grad statt. Das Gargut ist dabei immer im direkten Einflussbereich der Hitzequelle.
Indirektes Grillen ist entspannter und auch etwas einfacher. Das Gargut liegt dabei neben der Hitzequelle. Au├čerdem wird ein Deckel ben├Âtigt. Eine Form des indirekten Grillens ist beispielsweise das Nutzen eines Smokers. Allgemein gilt: je kleiner das Gargut, desto direkter wird gegrillt.

Ich grill einen Fisch
Eine besondere Herausforderung stellt beim Grillen immer Fisch dar. Die Eiwei├čstruktur ist, anders als beim Fleisch, sehr offen und leicht. Es ist also ein gro├čer Fehler Fisch zu stark, oder gar falsch zu marinieren. Eine Ausnahme bilden dabei Thunfisch und Schwertfisch, weil die eine andere Fleischstruktur haben. Am Besten bearbeiten Sie Ihren Fisch vorher nur mit Zitronens├Ąure. Wichtig ist, dass Sie ihren Fisch nicht ├╝bergaren, da ansonsten die Eiwei├čstrukturen aufbrechen und auseinander fallen. Um das zu vermeiden, bringen Sie ihren Fisch vor dem Grillen auf Zimmertemperatur (nicht dar├╝ber). Mit Fisch kann man viel machen. Sie k├Ânnen ihn zum Beispiel im Ganzen auf ein Alu-Folie-Schiff  setzen. Unten k├Ânnen Sie dann Kr├Ąuter und Fl├╝ssigkeiten beigeben, die in den Fisch eindampfen.

Nach dem Grillen
...steht jedesmal noch das l├Ąstige Saubermachen an. Beim Grillrost kommt es ganz auf das Material an. Ein Rost aus Edelstahl ist meist pflegeleichter. Den k├Ânnen Sie guten Gewissens auch mal in die Sp├╝lmaschine legen. Ein Gussrost ist da etwas aufw├Ąndiger. Den m├╝ssen Sie immer ausk├╝hlen lassen, abb├╝rste und einfetten. Das d├╝rfen Sie nie vergessen, oder zu lange aufschieben, da er sonst schnell rostet. Au├čerdem empfiehlt es sich nicht, scharfe Sp├╝lmittel und Reiniger zu verwenden, f├╝r den Fall, dass bereits leichte Risse in der Struktur sind.

Einen Vorschlag f├╝r ein Anf├Ąnger-Men├╝:
Als Vorspeise gibtÔÇÖs gegrillte Wassermelone.
Die Hauptspeise bildet gef├╝lltes Schweinefilet mit Ratatouille und gef├╝llte Kartoffelh├Ąlften.
Zur Nachspeise empfehlen wir Grill-Pralinen mit Erdbeeren und Marshmallow-Haube.

Radio F w├╝nscht viel Spa├č beim Grillen und Guten Appetit

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