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So schmeckt der fr├Ąnkische Sommer

Die RADIO F SOMMERK├ťCHE mit J├ťRGEN BEYER

Montag 18. Juli:
ÔÇ×Salatsuppe mit R├ĄucherlachsÔÇť

Zutaten f├╝r 4 Personen:
2 Zwiebeln fein gehackt
2 EL Butter
400 g Salat (z.B. Kopfsalat, Eisbergsalat, Endivien, Rucola, Feldsalat)
┬ż L Gem├╝sebr├╝he
Spritzer Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Muskat, Kreuzk├╝mmel, Koriander, alles gemahlen
60 g saure Sahne
200 g ger├Ąucherter Lachs in Streifen
4 EL Dillgurken

Salat putzen und in Streifen schneiden. Die Zwiebeln in Butter glasig anschwitzen. Den Salat dazugeben. Nach 1 bis 2 Minuten st├Ąndigem R├╝hren die Gem├╝sebr├╝he angie├čen und alles einmal aufkochen lassen. Mit Zitronensaft, Pfeffer und Muskat kr├Ąftig abschmecken. Die Suppe p├╝rieren, nochmals erhitzen, die Sahne einr├╝hren und nochmals abschmecken. Den Lachs mit dem Dill vermischen. Die Suppe anrichten und mit Lachs und Dill bestreuen. 

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Dienstag 19. Juli:
"Gebratener Zander mit Berglinsen und Dillgurken"

Zutaten f├╝r 4 Personen:
1 Gem├╝sezwiebel
4 EL Butter
200 g Berglinsen
┬Ż l Gefl├╝gelfond
2 Salatgurken
150 g Cr├Ęme fra├«che
Salz, Pfeffer
Zucker
1 Bund Dill und etwas Liebst├Âckel
2 EL dunkler Balsamico
800 g Zanderfilet mit Haut
1 EL Mehl, 2 EL ├ľl

Zwiebel sch├Ąlen und w├╝rfeln. 2 EL Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebel darin glasig d├╝nsten. Linsen zugeben, Fond angie├čen und aufkochen lassen. Abgedeckt bei schwacher Hitze ca. 35 Minuten gar  ziehen lassen. Gurken sch├Ąlen, l├Ąngs halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. 2 EL Butter  schmelzen, Gurke darin and├╝nsten, Cr├Ęme fra├«che einr├╝hren, mit Salz und Pfeffer w├╝rzen. Abgedeckt 8ÔÇô10 Minuten garen. Dill waschen, trocken sch├╝tteln und fein schneiden. Zu den Gurken geben. Fisch kalt absp├╝len und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer w├╝rzen, auf der Hautseite mehlieren. ├ľl in einer Pfanne erhitzen, Fischst├╝cke darin zun├Ąchst auf der Hautseite ca. 4 Minuten scharf anbraten, dabei die Filets mit einer zweiten Pfanne und einer Backfolie beschweren. Fischst├╝cke wenden, weitere 2ÔÇô3 Minuten braten. Fisch mit den Linsensp├Ątzle und Dillgurken anrichten.

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Mittwoch, 20. Juli:
"
Veggi Burger"

Zutaten:
180 g Emmer gekocht
Prise Ras el hanout oder feines Curry nach Wahl
50 g Erdn├╝sse
4 Br├Âtchen, Burger-
2 EL Sojasauce
Erdnussbutter
1 Mittlere Zwiebel
1 Knoblauchzehe ÔÇô gr├╝nen Auswuchs herausschneiden
2 EL Sesampaste
2 Bananen
50 g Mehl
Zucker
Salz und Pfeffer - ev. 1 TL Ger├Ąuchertes Paprikapulver
1 Fleischtomate(n)
1/2 Gurke(n)
n. B. Eisbergsalat
1 E├čl. Senf

Den Emmer 1 Stunde oder am Vortag vorkochen. 1/2 Zwiebel anschwitzen und Emmer mit schwitzen. Mit Salz und Pfeffer w├╝rzen. Mit einer Prise Ras el hanout oder Curry verfeinern und 360 ml warmes Wasser angie├čen. Aufkochen und langsam ziehen lassen. (Dies k├Ânnte man auch als Bayrischen Risotto verwenden) Emmer bekommt man bei Ebl oder DM oder unter chiemgaukorn.de schicken lassen.

Eine halbe Banane, die Zwiebel, die Erdn├╝sse sowie den Knoblauch sch├Ân klein hacken. In einer Sch├╝ssel mit dem Mehl, Senf, Sojasauce und Sesampaste vermischen. Den gekochten Emmer sch├Ân dazubr├Âseln, mit Salz und Pfeffer w├╝rzen. Alles gut verkneten, bis eine sch├Âne Masse entsteht. 4 Burgerbratlinge daraus formen und diese von beiden Seiten mit etwas Mehl best├Ąuben. In einer gro├čen Pfanne ├ľl erhitzen und die Bratlinge von beiden Seiten sch├Ân knusprig anbraten. Dabei aber beim Wenden vorsichtig sein, denn sie sind besonders am Anfang noch nicht ganz so stabil. Parallel dazu Zucker nach Belieben in einer Pfanne karamellisieren. W├Ąhrenddessen die restlichen Bananen in d├╝nne Scheiben schneiden, und wenn der Zucker karamellisiert ist, mit in den Topf geben. Herd ausschalten und die Bananen rausnehmen.

Burgerbr├Âtchen anr├Âsten (im Ofen oder auf dem Toaster). Dann Erdnussbutter nach Belieben drauf streichen, Eisbergsalat, geschnittene Tomaten und Gurken nach Belieben stapeln, Bratling drauflegen. Zu allerletzt die karamellisierten Bananen. Deckel drauf und servieren Es h├Ârt sich am Anfang befremdlich an aber... versucht es, es ist ein Genuss. Wer mag, kann auch gerne noch (vegane) Mayo sowie Ketchup hinzuf├╝gen.

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Donnerstag, 21. Juli:
"Melonens├╝ppchen mit Sauerrahmeis"


Melonens├╝ppchen:
2 vollreife Charantaise, Honig- oder Netzmelonen
5 cl Orangensaft
4 cl Zitronensaft
2 El Passionsfruchtfleisch oder ÔÇô Mark
2 El Honig
2 cl Melonensirup - f├╝r Erwachsene geht auch Melonenlik├Âr
etwa 40 g Zucker
2 cl Lemonlimonade - f├╝r Erwachsene geht auch Sekt
7 cl Zitronenlimonade - f├╝r Erwachsene Moscato d┬┤Asti

Melonen entkernen (dabei aber den Fond auffangen), Fruchtfleisch dann mit dem Zitronensaft,  Orangensaft, Passionsfruchtmark, dem Honig und Zucker p├╝rieren. Den Melonensirup o. lik├Âr, den  Zitronenlimonade o. Asti und die Lemon- Limonade oder Sekt am Schlu├č zum abschmecken zugeben.

Sauerrahmeis:
1 l saure Sahne
200 g Puderzucker
120 ml Zitronensaft
15 gr Milchpulver

Alle Zutaten mischen und in der Eismaschine frieren oder in einer R├╝hrsch├╝ssel eingefrieren und alle 30 min. r├╝hren bis es cremig wird. Dann so weitergefieren lassen.

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Freitag, 22. Juli:
"
Das perfekte Steak braten"

Nachdem die Pfanne richtig hei├č ist - erkennt man daran, dass es anf├Ąngt etwas zu rauchen, das Steak gew├╝rzt mit Salz und Pfeffer, mit Pflanzen├Âl ( einfachem Raps├Âl ) marinieren und in die hei├če Pfanne und pro Seite/ pro cm 60, h├Âchstens 90 Sekunden braten. (F├╝r Grill- oder Grillpfannenbenutzer gilt das  auch)

Das Steak in den vorgeheizten Ofen geben und bei 80┬░ C reifen lassenÔÇŽca. 20 min. = Medium.  Jetzt gilt es nur noch zu erkennen, wann das Steak fertig gebraten ist. "Wie h├Ątten sie's denn gern zubereitet? Englisch oder Medium?!" fragt die Bedienung im Restaurant oft. Den aktuellen Garpunkt  kann man einfach am Widerstand des Bratgutes mit dem Finger ersp├╝ren. Diese Methode ist sehr gut bei Kocherfahrung und die k├Ânnen Sie mit einem Kerntemperaturf├╝hler erlernen. Den F├╝hler mitten ins Steak stecken und Kerntemperatur ablesen:

Kerntemperaturen bei Rindersteak
52 bis 55┬░C: Rare ├ža. 5 min.
55 bis 60┬░C: Medium rare ca. 10 min.
60 bis 63┬░C: Medium
65 bis 70┬░C: Medium well
gr├Â├čer 71┬░C: Well done ca. 1 Std. im Ofen oder 3 min. pro Seite / pro cm anbraten.

Wie lange das Bratgut dann wirklich im Backofen zubereitet wird ist unterschiedlich - und reicht von ca. 5 Minuten bei mittleren Temperaturen bis zu fast einer Stunde bei dicken St├╝cken und 80┬░ C Niedrigtemperaturgarmethode. Irgendwelche Vorgaben sind also immer relativ! Es gilt immer wieder
in den Ofen zu schauen, das Bratenthermometer abzulesen und den Fingertest zu machen. Wer Zeit hat ruht das Steak bei 60┬░C Ofentemperatur ├╝ber 4 Stunden, aber dann nicht vorher w├╝rzenÔÇŽ Dann ist das Fleisch von oben bis unten Medium, weil es Zeit hat zu reifen.


Tomatensalsa ÔÇô als ÔÇ×exotischeÔÇť bzw besondere Begleitung bei Grillabenden
(4 Portionen)
4 Olivettitomaten
4 Passionsfr├╝chte
50 ml Oliven├Âl
1 rote Chilischote
1 Tl Honig
Fleur de Sel
Die Tomaten klein schneiden, die Chilischote halbieren , entkernen und ebenfalls klein schneiden.  Tomaten, Fleur de Sel, Honig und Chili in einem Topf erw├Ąrmen bis aus den Tomaten der Saft austritt. Das Oliven├Âl zugeben und mixen + passieren. Die Passionsfr├╝chte halbieren, Saft + Fruchtfleisch/Kerne zur Salsa geben und erkalten lassen

Rosmarinmarinade
(zum Marinieren von Fisch oder Gefl├╝gel an solchen Abenden)

┬╝ zersto├čene rote Chilischote
30. gr Honig
30 ml Gefl├╝gelfond
5 gr Rosmarinnadeln

Alles zusammen einkochen bis eine s├Ąmige Fl├╝ssigkeit entstanden ist. Dann 5gr fein gehackte Rosmarinnadeln + fein geriebene Schale von einer Orange + etwas Piment d`Espeletts zugeben.
Zum Marinieren von Fischfilets (ca 6 Stunden in Folie) oder Gefl├╝gelfilets.

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Montag, 25.07.

"Fritatta - Gem├╝seomlette ÔÇô Gem├╝sepizza"

Zutaten f├╝r 4 Personen:
2 Karotten
1 gelber und 1 roter Paprika
1 Zucchini - ersatzweise Broccolir├Âschen
1 mitllere Zwiebel
320 g gekochten Schinken oder R├Ąuchertofu
4 gro├če Eier
250g Sauerrahm
Salz, wei├čer Pfeffer,
1 kleiner Bund Petersilie gehackt
etwas K├Ąse
Sesam

Den Backofen auf 180┬░C vorheizen. Alle Gem├╝se gut waschen. Die Karotten sch├Ąlen. D├╝nnere l├Ąngs halbieren, Dickere vierteln und in St├╝cke schneiden, ebenfalls die Zucchini und den Paprika. Die Eier mit Sauerrahm verquirlen und w├╝rzen. 1,5EL Sesam dazugeben. Die Form (Kuchen oder Quicheform 24 cm) fetten, die Eiermasse einf├╝llen. Das Gem├╝se darauf verteilen. Mit Sesam bestreuen und im Backofen (Mitte, Umluft 160┬░C) in 35 Minuten stocken lassen. Die Frittata in St├╝cke schneiden und anrichten. Als Beilage passen Brot oder Kartoffeln. Reste kann man auch kalt f├╝r die Jause verwenden. 

Varianten: Gem├╝se nach Saison variieren, z.B.: 150g Erbsen und 200g Cocktailtomaten, 1 Paprikaschote und 2 Zucchini (ca. 160g), Mozzarella und Tomaten, geraspeltem K├Ąse, 2 Scheiben Kochschinken w├╝rfeln und unter die Eiermasse mischen.

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Dienstag, 26.07.
"Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat"

Zutaten f├╝r 4 Personen:
600 g Kalbsschnitzel
3 Eier
Salz
250 g Butterschmalz
Mehl
Semmelbr├Âsel vom B├Ącker

Die Schnitzel mit Klarsichtfolie bedecken und zart plattieren (klopfen). Die St├Ąrke der Schnitzel ist individuell auf den pers├Ânlichen Geschmack abgestimmt, misst jedoch im Normalfall ca. 6 mm. Die Schnitzel beidseitig gleichm├Ą├čig salzen und pfeffern mit wei├čem Pfeffer. Die Eier mit einer Gabel leicht verschlagen. Die Kalbsschnitzel in Mehl beidseitig wenden, durch die Eier ziehen und danach in Semmelbr├Âseln wenden (die Br├Âsel dabei nur zart andr├╝cken). Die Schnitzel leicht absch├╝tteln und ├╝bersch├╝ssige Br├Âsel entfernen. Reichlich Butterschmalz in einer passenden Pfanne ca. 2ÔÇô3 cm hoch erhitzen. Die Schnitzel in das hei├če Fett legen und unter wiederholtem Schwingen der Pfanne br├Ąunen. Dann mittels einer Fleischgabel vorsichtig wenden und von der anderen Seite fertig backen. Mit einer Backschaufel aus der Pfanne heben. Die Schnitzel abtropfen lassen, mit K├╝chenkrepp das ├╝bersch├╝ssige Fett abtupfen und mit einer Zitronenspalte garniert servieren.

Kartoffelsalat fr├Ąnkisch
Zutaten f├╝r 4- Personen
1 kg Kartoffel(n)
2 Zwiebel(n) mittlere
6 EL Essig (Weinessig)
1 TL Senf
2 EL ├ľl
Salz und Pfeffer
125 ml Fleischbr├╝he, hei├če
1 Bund Schnittlauch
Zucker

Ebbirn- oder auch Bodaggnsolod ist in Franken eine bevorzugte Beilage zu Bratw├╝rsten gebackenem Fisch und Fleischgerichten. Die Kartoffeln (am allerbesten sind die "Bamberger H├Ârnchen"!) abb├╝rsten, in einem Topf mit Wasser bedeckt vom Kochen an 30 min. garen. Abgie├čen, mit kaltem Wasser abschrecken und sch├Ąlen, da sie noch warm in Scheiben geschnitten werden. F├╝r die Marinade, die Zwiebel sch├Ąlen und fein w├╝rfeln (beizen). Essig, Senf, ├ľl, Salz, Zucker und Pfeffer verr├╝hren, die Zwiebelw├╝rfel und die Fleischbr├╝he dazumischen und hei├č ├╝ber die Kartoffeln gie├čen. Vorsichtig durchmischen. Den Salat 20 min. durchziehen lassen und nochmals abschmecken. Vor dem Servieren mit dem in R├Âllchen geschnittenen Schnittlauch bestreuen.

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Mittwoch, 27.07.
"Linsen ÔÇô Currysuppe"


Zutaten f├╝r 4 Portionen:
120 g Linsen, rote
100 g feiner Bulgur, oder feine Weizengr├╝tze
1 m.-gro├če Zwiebel
60 g Butter oder Oliven├Âl
2 EL Tomatenmark
1 EL Paprikamark, scharfes (Salca)
1 ┬ż Liter Br├╝he oder 1 l Br├╝he und ┬ż l Kokosmilch
Salz und Pfeffer, frisch gemahlener , Kreuzk├╝mmel
etwas Pul Biber - Paprika
2 TL Pfefferminze, getrocknete oder frische
Schuss Limetten oder Zitronensaft

Die Linsen in ein Sieb geben, abbrausen und abtropfen lassen. Die Zwiebel sch├Ąlen und w├╝rfeln. Die H├Ąlfte der Butter o. Olio in einen Suppentopf geben und die Zwiebeln darin glasig anbraten. Linsen, Bulgur, Tomatenmark und das Salca hinzu geben und alles miteinander verr├╝hren. Die Br├╝he angie├čen und die Suppe ca. 45 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Zwischendurch ├Âfter umr├╝hren. Bei Bedarf mit Wasser verl├Ąngern. Salzen und pfeffern und etwas Pul Biber hinzu geben (wirklich nur wenig, ist sehr scharf. Wer es mag, kann nat├╝rlich mehr nehmen). Die restliche Butter oder Olio in einem Pf├Ąnnchen zerlassen, die Minze einstreuen und verr├╝hren. Die Mischung in die Suppe geben.

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Donnerstag, 28.07.
"Lachs gebraten auf Blattspinat"


Zutaten f├╝r 4 Personen:
800 g Lachsfilet ohne Gr├Ąten frisch
1mittlere Zwiebel gehackt
2 Essl. Butter 75g
Pfeffer aus der M├╝hle schwarz, Salz
550 g Spinat frisch oder zur Not auch tiefgefroren, aber dann Spinat im K├╝hlschrank ┬Ż Tag vorher auftauen
lassen. (Oder man nimmt Rucola oder Mangold oder einen anderen Salat, wie Radicchio als Spinatersatz
das geht auch)
1 mittlere Zwiebel gehackt
1 Essl. Speck gew├╝rfelt ca. 40g
1 Essl. Butter ca. 35 g
Salz und Pfeffer aus der M├╝hle schwarz
Muskatnuss frisch gerieben

Zum Anfang den Spinat zubereiten und den Ofen f├╝r Lachs vorheizen. Daf├╝r Speck und Zwiebel in Butter anbraten und den Spinat damit vermengen. Ganz kurz durchbraten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat w├╝rzen. Dann Creme fra├«che untermengen und alles bei ausgeschaltetem Herd etwas durchziehen lassen. F├╝r den Lachs erhitzen Sie zun├Ąchst die Pfanne. Den Lachs in gleiche St├╝cke schneiden und gesalzen und gepfeffert mit der Butter von beiden Seiten und den Zwiebel zusammen schnell leicht braun braten. Etwas Wei├čwein angie├čen und bei 80┬░ acht Minuten ruhen lassen. Er bleibt dann sch├Ân saftig. 3 Zum Schluss mit Kr├Ąuterbutter drauf, den nochmals erw├Ąrmten Spinat und Salzkartoffeln oder Nudeln anrichten.

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Freitag, 29.07.
"Zitronen-Joghurtcreme"


Zutaten:
150 g Joghurt
100 g Schlagsahne
1-3 Blatt Gelantine
20 g Zucker
Zitronenabrieb und Saft 1 Zitrone
ev. Vanille

Gelantine in eiskaltem Wasser einweichen. Joghurt und Zucker in eine Sch├╝ssel geben und verr├╝hren. Zitronenabrieb und Saft dazugeben und verr├╝hren - abschmecken evtl. mit Vanille Sahne cremig steif schlagen Gelatine gut ausdr├╝cken und im Topf mit 4 EL Joghurtmasse schmelzenÔÇŽnoch 2 EL dazugeben f├╝r den Temperaturausgleich und in die restliche Joghurtmasse einr├╝hren. Die Joghurtmasse in die Sahne unterheben und in kleine Gl├Ąschen oder eine Sch├╝ssel abf├╝llen.

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Montag, 01. August
"Wildschweinschnitzel in Mandeln und K├╝rbiskern paniert mit Feldsalat und Preiselbeer-Orangensauce"

Wild
f├╝r 4 Personen
600 g Wildschweinr├╝cken oder Hirschr├╝cken
1 kleiner Bund Rosmarin, 1 E├čl. Bunter Pfeffer geschrotet
Wildgew├╝rz oder Fl├╝ssigbeize siehe Reh
2 Eier
Mehl
Semmelbr├Âsel
und
gehobelte Mandeln
K├╝rbiskerne geschrotet
Salz, ├ľl, Raps├Âl, Wei├čweinessig

Das Fleisch in 1,5 ÔÇô 2 cm dicke Scheiben schneiden, leicht plattieren und mit gehacktem Rosmarin, Wildgew├╝rz und Pfeffer bestreuen. Die Eier in eine Sch├╝ssel geben. Semmelbr├Âsel, Mandeln und K├╝rbiskernschrot mischen. Das Fleisch in Mehl wenden, dann in das Ei geben und in den Semmelbr├Âseln panieren. Jetzt in einer Pfanne auf allen Seiten kurz anbraten und im Backofen bei 60┬░C 4 Min. schieben und abruhen lassen.

F├╝r die Sauce
1 Glas Preiselbeeren
2 Orangen, Orangensaft, Rotwein kr├Ąftig dunkelÔÇŽ
Kartoffelst├Ąrke oder rohe Kartoffel, Salz Pfeffer

Orangenfilets und Preiselbeeren in eine hei├če Pfanne geben. 1/4 l Rotwein und Orangensaft angie├čen und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer w├╝rzen. 1 E├čl. Kartoffelst├Ąrke oder ein St├╝ck rohe Kartoffel hinein reiben.
Aufkochen und nachschmecken. 

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Dienstag, 02. August
"Antipasti Gem├╝se"


Zutaten
2 Paprikaschoten
2 Zucchini
200 g Champignons
2 Zwiebeln
1 Knolle Knoblauch
Oliven├Âl
Salz
Rosmarin, Bohnenkraut, Thymian oder Majoran
Pfeffer
Balsamicoessig wei├č oder guter Wei├čweinessig

Das ganze Gem├╝se zuerst gut waschen. Paprika in mundgerechte St├╝cke und Zucchini in Scheiben schneiden. Pilze halbieren, die Zwiebeln 1/6teln und den Knoblauchzehe sch├Ąlen. Das Gem├╝se wird jeweils nach Sorte gleich mariniert, also in eine Sch├╝ssel geben und damit marinieren. F├╝r die Marinade das Oliven├Âl, Pfeffer, Salz, Essig und zerdr├╝ckter Knoblauchzehe ├╝ber die einzelnen Gem├╝se geben und gut durchmischen. Die einzeln marinierte Gem├╝se auf ein Blech geben und jedes mit einem anderen Kraut marinieren (Paprika - Rosmarinnadeln, Zucchini mit gezupften Thymian und Minze, Champignons mit Majoran, Champignons mit Bohnenkraut. alles bekommt immer nach dem eigenen Geschmack verst├Ąrkt. Den Ofen auf ca. 218 Grad stellen, ca. 8-10 Minuten backen und zum Schluss den Grill 2-3 min dazuschalten, wer es ein bisschen ger├Âsteter haben will. Das Gericht schmeckt prima als Vorspeise oder als Beilage zum Grillen.

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Mittwoch, 03. August
"Pflaumentopfenkn├Âdel"


Zutaten:
70 g Butter
1 Stk. Ei
70 g Weizengrie├č
70 g Mehl
250 g Topfen
5 TL Vollrohrzucker (braun)
etwas Vanillemark
etwas Abrieb einer Bio-Zitrone
300 g Zwetschgen frisch oder gefroren
20 g Blaumohn (gemahlen)
15 g Staubzucker

F├╝r die Topfen-Pflaumenkn├Âdel die Butter weich mixen und mit dem Ei vermengen. Grie├č, Mehl und Topfen beif├╝gen und alles zu einer glatten Masse r├╝hren. Mit 2 TL Rohrzucker, Vanillemark und Zitronenschale aromatisieren. Den Teig im K├╝hlschrank rund 45 Minuten rasten lassen. In der Zwischenzeit Pflaumen waschen oder antauen lassen und vierteln. Aus der Topfenmasse nun Kn├Âdel formen und mit je einer 1/4 Pflaume f├╝llen. Die restlichen Pflaumen werden als R├Âster vorbereitet. Die gef├╝llten Kn├Âdel nun im Dampfgarer bei 100┬░ C 10 Minuten d├Ąmpfen. Mohn und Staubzucker vermischen und die fertig gegarten Topfen-Pflaumenkn├Âdel darin w├Ąlzen.

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Donnerstag, 04. August
"Belgische Apfelsuppe" 


Zutaten f├╝r 6 Portionen:
4 kleine
Zwiebeln
Butter oder Raps├Âl zum And├╝nsten
3 ├äpfel (Boskop oder Cox - Orange), gesch├Ąlt, gew├╝rfelt
1 EL
Currypulver, mild
1 Liter
H├╝hnerbr├╝he ev. ┬Ż l H├╝hnerbr├╝he und ┬Ż l Apfelsaft
100 ml
Sahne oder Kokosmilch
Tabasco

Fein gew├╝rfelte Zwiebeln in Butter glasig d├╝nsten. Die ├äpfel zugeben und mit dem Currypulver best├Ąuben. Anschwitzen und mit der Br├╝he aufgie├čen. Aufkochen und 15 Min. garen. P├╝rieren, salzen und pfeffern. Mit der Sahne verfeinern, dem Tabasco leicht pikant abschmecken und sofort servieren.

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Freitag, 05. August
"Escâbeche vom Seeteufel"

(ca. 6 ÔÇô 10 Portionen)

1 Seeteufel 3 ÔÇô 4 kg schwer, filieren und gut parieren
10 Strauchtomaten
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
10 Bl├Ątter Basilikum
2 frische Lorbeerbl├Ątter
1 kl. Bund Thymian
abgerieben Schale von zwei Zitronen
┬Ż l gutes Oliven├Âl

Die Tomaten klein w├╝rfeln, geschnittene Schalotten und Knoblauch zugeben, Basilikum, Thymian und Lorbeer fein schneiden und zusammen mit dem Oliven├Âl und der Zitronenschale gut vermischen. Die Seeteufelfilets damit gut bedecken, alle 4 ÔÇô 5 Stunden wenden. F├╝r mindestens 24 Stunden in dieser Marinade lassen. Seeteufelfilets heraus nehmen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer gut w├╝rzen und kurz scharf anbraten. Die Marinade in der Bratpfanne anschwenken, abschmecken und hei├č ├╝ber den Seeteufel geben. Dann abdecken und f├╝r ca 10 Minuten bei 125┬░ im Ofen gut glasig garen. Den Seeteufel in der Marinade ausk├╝hlen lassen!! Zum Anrichten aus dem Sud nehmen, schr├Ąg in d├╝nne Tranchen schneiden, die Marinade passieren und mit wenig Oliven├Âl cremig aufmixen und als Sauce verwenden. Dazu pa├čt ein kleiner Salat, gr├╝nen Bohnen(salat/kerne) mit Haselnu├čmarinade.

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EXTRAREZEPT zum Internationalen Tag des Bieres
Freitag, 05. August
"Bieramis├╣"


250ml helles Bier
6 Eigelb
155gr Zucker
300ml Schlagsahne
70gr Mascarpone
200ml Kaffee (wahlweise dunkles Bier - wer nicht genug kriegen kann)
12 L├Âffelbiskuits
Kakao

Geben Sie das Bier mit dem Zucker in einen Topf und kochen Sie es einige Minuten auf, damit sich der Zucker l├Âst. Geben Sie dann den Kaffee dazu und kochen Sie alles gemeinsam auf (ein paar Minuten mit R├╝hren k├Âcheln lassen). Nutzen Sie die Zeit und schlagen Sie die Sahne steif. Heben Sie diese dann langsam unter die Mascarpone und stellen Sie alles in den K├╝hlschrank.

Stellen Sie nun alles f├╝r ein Wasserbad bereit: Geben sie 100g Zucker und das Eigelb hinein, r├╝hren Sie langsam mit dem Schneebesen, bis schlie├člich eine recht schaumig-fl├╝ssige Masse entstanden ist. 50ml Bier dazu (nicht allzu kalt) und weiter sch├Ân schlagen. Nun nehmen Sie den Topf vom Herd und geben die Zabaione dazu. Nun kalt stellen.

Schlagen Sie die Mascarpone-Sahne-Creme etwa 7 Minuten auf - dickfl├╝ssig sollte die Masse sein. Dann alles ganz langsam und behutsam unter die Biermasse geben. Jetzt wird es spannend: Tucken Sie die Biskuits in die fl├╝ssige Kaffee-Bier-Mischung, sie sollten aber noch etwas BISS haben. F├╝llen Sie alle Schicht f├╝r Schicht in eine Form, stellen sie alles kalt, geben sie noch etwas Kakao dar├╝ber und fertig. Jetzt einfach nur noch genie├čen....

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Montag, 08. August
"Mariniertes Rindstatar
- wie ein Sommertraum
auf Tomaten-Olivenbrot"


pro Person
150 g Rinderfilet oder H├╝fte in Scheiben schneiden, dann kleinhacken
25 g geputzten Rucola und etwas kleingeschnittenen, dazu geben mit
Salz, Pfeffer,
1 E├čl. wei├čen Balsamico,
1 E├čl Oliven├Âl oder Zitrone├Âl Wiberg,
1 E├čl. Raps├Âl.
Abschmecken,
auf ger├Âstetem Brot anrichten.
Tomaten - Oliven - Brot
320 g Mehl
1/2 Tl Backpulver
2 Eier
8 E├čl. Oliven├Âl
160 ml Buttermilch
100g schwarze Oliven
1 Tl Salz
1 Tl Zucker
2 Bund Basilikum
8 St. getrocknete Tomaten

Mehl und Backpulver miteinander vermengen. Die Buttermilch mit Oliven├Âl und Eier verr├╝hren. Die restlichen Zutaten fein hacken und alles gut miteinander vermengen. Das Brot bei 180┬░C 40-50 min. Backen.

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Dientag, 09. August
"Cocos-Karotten-Apfel-Ingwer-Suppe"

Zutaten f├╝r 4 Personen:
200 g Karotten
1 Apfel
Ingwer fein gehackt
Zwiebel
Oliven├Âl
Salz Pfeffer
┬ż LGem├╝sefond
Cocos
Cocosfett
1 Tomate
Knoblauch
Curry
Wei├čwein

Karotten und Zwiebel sch├Ąlen, mit der Tomate klein schneiden. In einem Topf 1 Teel├Âffel Puderzucker bei milder Hitze hell karamellisieren, das Gem├╝se zugeben und anschwitzen. Mit der Br├╝he angie├čen und das Gem├╝se 20 Minuten mehr ziehen als k├Âcheln lassen. Mit Ingwer, Knoblauch und Curry w├╝rzen. Apfel in Spalten schneiden, eine Spalte sch├Ąlen und in die Suppe geben. Sahne und 30 g Cocosfett zur Suppe geben und alles mit dem Stabmixer p├╝rieren. Kokosmilch zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. ├ťbrigen Puderzucker bernsteinfarben karamellisieren. Apfelspalten einlegen, restliche Cocosfet zugeben und die Spalten von beiden Seiten karamellisieren lassen. Auf der Suppe anrichten. Mit Kerbelbl├Ąttchen garnieren und sofort servieren. Als Variante kann man auch 1/2 Glas trockenen Wei├čwein, 1/2 EL Balsamico-Essig und 100 ml Sahne unterr├╝hren, dann l├Ąsst man aber die Kokosmilch weg.

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Mittwoch, 10. August
"Taboulehsalat"


200 g
Bulgur, (fein)
3 Bund
Petersilie, glatte
1 Bund
Minze
6Tomate(n) (Strauchtomaten)
1Salatgurke(n)
3Fr├╝hlingszwiebel(n)
1Limette(n), den Saft
1 kleine Chilischote(n)
4 EL Oliven├Âl
Salz, Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen

Zubereitung
Den Bulgur mit der doppelten Menge hei├čem Salzwasser oder Gem├╝sebr├╝he ├╝bergie├čen und 20 min ziehen, bzw. abk├╝hlen lassen. W├Ąhrenddessen die gewaschenen Tomaten und die gesch├Ąlte Salatgurke entkernen und w├╝rfeln, die Chili halbieren, von den Kernen befreien und in ganz feine Streifen schneiden. Die Fr├╝hlingszwiebeln waschen und in d├╝nne Ringe schneiden, Petersilie und Minze nach dem Waschen gut trocknen und mit einem gro├čen Messer in einer Wiegebewegung fein zerkleinern. Die Limette auspressen und gemeinsam mit dem Oliven├Âl, Salz und Pfeffer in einem Sch├╝sselchen verquirlen. Eventuell ├╝bersch├╝ssiges Wasser vom Bulgur abgie├čen und die Masse auflockern, damit keine Kl├╝mpchen zur├╝ckbleiben. Nun den Bulgur mit den Tomaten und Gurkenw├╝rfeln, der Chili, den Fr├╝hlingszwiebeln sowie der Petersilie und der Minze mischen, mit der Marinade abschmecken und zum Durchziehen k├╝hl stellen. Der Salat eignet sich hervorragend als Beilage, ist aber auch als Hauptspeise, in ein Salatblatt gewickelt, ein Genuss.

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Donnerstag, 11.August
"(hausgemachte) Bruchschokolade"


300 - 400 g feine Kuvert├╝re oder Blockschokolade nach Wahl
(Ev. 150g Vollmilch oder Wei├če Schokolade zum Muster machen)
1 Handvoll Cranberries oder Rosinen
1 Handvoll Kokosraspel
1 Handvoll Pistazien gehackt
1 Handvoll Waln├╝sse gesto├čen (kl. St├╝cke)
1 Handvoll Krokant Ev. noch 1 Handvoll K├╝rbiskerne ger├Âstet und gehackt
Evtl. noch 1 Handvoll Pinienkerne ger├Âstet
Chilli, Pfeffer, Meersalz
Amerettinis
Evtl. eine andere Schokolade gehackt.

Die Blockschokolade im Wasserbad schmelzen oder im Backofen in einer Metal- oder Glassch├╝ssel bei 49┬░ Schmelzen. Die Schokolade sollte zwischen 38┬░-43┬░ C haben. Nicht hei├čer. Jetzt die fl├╝ssige Schokolade 2 mm -4 mm auf ein Backblech mit Backpapier streichen. Man k├Ânnte jetzt, wer das mag, mit anderer Schokolade (auf die dunkle mit heller Schokolade oder auf wei├čer Schokolade Zartbitterschokolade-Spritzer) noch sch├Âne Kontraste setzen. Anschlie├čend mit den oben aufgef├╝hrten Zutaten bestreuen. Diese lassen sich beliebig variieren. Je nach Geschmack und was man gerade im Haus hat. Die Schokolade hart werden lassen und dann in Ecken brechen.

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Freitag, 12. August
"Lachsforelle a la minute gebeizt"


mit Rucola und Zucchini
Menge f├╝r 4 Personen
480 g Lachsfilet ohne Haut
kleiner Bund Schnittlauch
2 Bund Rucola
2 Zucchini
Salz, Pfeffer , Essig ÔÇô Apfelessig

Lachsfilet trocken tupfen und in Scheiben schneiden. Petersilie gehackt und Schnittlauch fein geschnitten dazugeben. Mit Salz und Pfeffer, Apfelessig (oder Essig nach belieben) und Oliven├Âl (oder Rabs├Âl) kr├Ąftig abschmecken. ├ľlrauke (Rucola) putzen, waschen und trocken sch├╝tteln. Zucchini in feine Scheiben schneiden. Auf den Teller die Zucchini und Rucola legen, mit ├ľl, Essig und mit Salz und Pfeffer leicht w├╝rzen ÔÇŽdarauf die marinierten Scheiben anrichten. Zubereitungszeit 20 min Dazu passt Brot, Butter-Kr├Ąuterreis und was man sonst noch gern zu Fisch isst.

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Unser fr├Ąnkischer Meisterkoch:
Name: J├╝rgen Beyer aus N├╝rnberg
Gelernter Koch - K├╝chenmeister
Studium als Staatlich gepr├╝fter Gastronom Heidelberger Hotelfachschule
17 Jahre Selbstst├Ąndig im Roten Ochsen R├╝ckersdorf
In den Wanderjahren war ich als Koch
im Schwarzwald ÔÇ×Tanne TonbachÔÇť, im Elsass ÔÇ×HaberlinÔÇť, der Schweiz - St. Moritz ÔÇ×Kulm-HotelÔÇť,
M├╝nchen ÔÇ×HalaliÔÇť und im elterlichen Betrieb Reichelsdorfer Keller usw.
Auch aktiv als
- Fernsehkoch bei Franken TV und im Bayerischen Fernsehen (1998 bis 2005)
Kinderkochen und regionale Biok├╝che
- Kochshows auf der Verbrauchermesse Consumenta in N├╝rnberg
Heilsame Schmankerlk├╝che mit Eva Aschenbrenner
- Verschiedene Auszeichnungen in den bekannten Gourmetf├╝hrern
Michelin, Feinschmecker, Varta, Aral Schlemmer Atlas, Marcellinos
- Pr├╝fungsmeister der IHK N├╝rnberg mit Auszeichnung der silbernen Nadel
f├╝r besondere Verdienste in der Gastronomie und Ausbildung
- Gr├╝ndungsmitglied bei ÔÇ×Heimat-aufm-Teller.deÔÇť
- Organisator vom ÔÇ×Tag der RegionenÔÇť im N├╝rnberger Land 1998 - 2004
- ÔÇ×Naturparkwirte ChefkochÔÇť Auszeichnung im Schwarzwald ÔÇô Hotel Tanne 2011

Heute:
Betriebsleiter
Casino - Betriebsrestaurant - Konferenzen in der uniVersa Lebensversicherung a.G. in N├╝rnberg
und ehrenamtlich t├Ątig als Landesbeauftragter Bayern von Euro Toques - Deutschland e.V.
Berufener Euro-Toques Chef: www.eurotoques-deutschland.de

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